ショクタクの料理のコツ その1

ショクタクでは料理を作るにあたって、

大切にしていることがあります。


・素材の味をダメにしないで、より素材の味を活かすこと

・食材と対話しながら、美味しさを引き出す。

・できるだけ調理をしすぎない

・できるだけ顔の見える食材を料理に加える。

・ハレとケなら、日常生活のケの料理を探求する。

・調理科学的な要因を取り入れる。

・水分保湿量をコントロールする。


などがあります。


今回は、

・素材の味をダメにしないで、より素材の味を活かすこと

・食材と対話しながら、美味しさを引き出す。のことを

書きます。


よくやってしまいがちかもしれませんが、

調味料の味に頼らないで、それぞれの素材の味を尊重して、

味を大事にすることをしています。

よく相談を受けるのが、いつも同じ味になってしまうということです。

よくよく聞いてみると、同じ調味料で味付けしていることが多かったりします。

ショクタクでは、基本は塩が多いです。

塩以外は、醤油やお味噌など発酵食品をメインとしています。

こちらを使う場合は使いすぎると調味料の味になってしまうので、

量を気をつけて使っています。

「塩梅」という言葉がありますが、何事もかげんが必要です。


例えば、ごぼうでもアク抜きをするということが、

一般的なレシピには書いているので、水にさらしてアクぬきをするということが

正しいということと思いがちですが、

アクが少ないサラダごぼうという品種があったり、季節によって

栽培工程でアクの量も変わります。

そして、アクは旨味でもあり取りすぎると旨味を失うこともあります。


先日、友人と話すことがありましたが、

ゴーヤは苦味が美味しいのに、その苦味を軽減するなんて

ゴーヤの美味しさを減らしているという話をしました。

まさに通りだと同感しました。


食材と対話するということは、

一般的な調理概念の前に、目の前の食材と向き合って、

どういう状況かをしっかりと理解することを大切にすることです。


いろんなテクニックやコツはありますが、

それも通じるかどうかは、すべて当てはまらないということが当てはまります。

対話することで、本当に美味しいものができるとも言えます。


初めての人と会った時に、会話をすることでお互いのことを

理解する感じですね。


食材は言葉で話してはくれませんが、五感をフルに使うと、

こういう味だから、こうやって調理してみようってことが

わかってきます。


料理で面白いところの一つがこの対話だと思っています。

是非、みなさんも食材と対話をしてみてください。








関西の男性フードコーディネーター 久保崇裕 shoku;taku

関西を中心にshoku;taku(ショクタク)という名前でフードコーディネーターをしています。 料理イベント、レシピ開発、企業の料理を使ったワークショップ、料理教室など、 食にまつわる仕事を承っており、衣・食・住の日常生活(ハレとケ両方で)を豊かにすることを モットーに活動しています。

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