料理合コン大阪rakus

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記事一覧(68)

僕たちは余白をコントロールして生きている

昔からですが何かを考える時、違う分野のこととの共通項を探すことが好きでした。「余白」という言葉が好きで、様々な余白をいろいろな分野で共通項を見出すと、「あ!これは当てはまる!同じだ!」っていうことがたくさんありました。グラフィックデザインをやっているのもあり、全体のバランスやイメージなどは余白=ホワイトスペースで作られると考えています。会話での「間」も、リズムが生まれたり、強調したりする上で重要です。音楽を作成するにあたっても、DTMでMIDIで打ち込む場合、ゴーストノートという、小さく音を鳴らして独特のグルーヴ感を生み出すというのがあります。世界の音楽ではリズムの音符がちょっと前のめりになったり、後ろめりになると、沖縄民謡っぽい、レゲエっぽい、何々っぽいというノリを作り出せます。農家さんは、作物を育てる上で、途中工程で間引くという作業があります。例えば大根は大きくなるので、その大きくなる分の余白が畑に必要です。そのために、途中で余白をつくるために小さい時の大根を抜くことを間引くと言います。余白を作るのと同時に、栄養素のバランスも整えています。果物も一つの木から多く作る場合と、途中で減らして少量につくるのでは、味わいが違ってきます。人と人との距離感も、パーソナルスペースというものがあり、近いほど親密になり、その距離感の余白で人とのコミュニケーションの距離のバランスを保っています。服を着る時、冬服のアウターが薄いもので、中に厚着するなどを考慮して、余白を持ってサイズをワンアップさせたりするなんてこともあります。インテリアでもものが多くなるより、これから増えて来ることなども考慮して余白をもたせるなんてこともあります。そして、料理でいうと余白は、味全体のバランスを考えて、味の余白をつくり、全部食べて美味しくなるようにすることを行います。味でも一口目から美味しいというものよりも、3口目くらいから美味しいってなるような、途中で飽きのこない、スルメのように噛みしめるほどに美味しいという余白を作ることを大切にしています。何か料理を作っている上で、料理がうまいと思う方は、料理の縁を考えている人だと僕は思います。料理教室をしていると、味付けをしてくださいというと、その料理のみで味を完結してしまう方が大半です。全体の余白をつくるようにすると、食べ終わったあとに余韻を楽しめます。余韻と余白というものも似ているものがあると最近思いました。ある方は、美味しくても食べ終わった後で体調が悪くなるならそれは今後は避けたいということを聞いたからです。料理を食べ終わった以降の余白も考慮されていることが、今の僕にとって大きな課題です。2019年はただ美味しいだけでなく、食べ終わった後の余韻も楽しめる、そして食べ終わって体調も心地よい余白を作れることを課題としたいと考えています。余白は、そのものがいろいろな環境で見せる様々な顔であり、それは移ろいゆくもので、常に意識しないと全く同じ状況の余白などないということだと思います。発酵も腐敗する菌を抑えて、人にとって良い菌のみ培養するという余白を作ることです。人は余白があるからこそ生きているって言っても過言ではありません。メンタル的にも追い込まれるほどに余白がなくなり不調をおこします。追い込まれるほど良いものが生まれるということがありますが、それは体験や経験を重ねることで、こういう時にはこうすれば良いという、予想や体験に基づいて自信につながっていることだと思います。気持ちの余白。人は余白をコントロールして生きています。いろいろな余白を知れば知るほど、どんなことにも余白が必要不可欠だと思う今日この頃です。

醸し出す世界 その2

12月21日は、今年ラストの八海山大阪営業所とのコラボセミナーでした。ずっとやりたかった、八海山の日本酒との全マッチングを行えました。今年の集大成で、料理は今までの人気だったものをアレンジしつつ、今の状況で一番美味しくなるように作らせていただきました。八海山さんとの仕事を通じて、発酵について興味が膨らみ、今年は発酵検定を受講し、発酵文化人としても認定していただきました。今年は、いろいろな転機のような感じもあり、発酵についてもより深みをもって取り組みたいという足場ができたと思います。来年のテーマは「醸し出す」というのがあります。発酵であり、今までおこなってきたことが何かステップアップしたい想いがあります。何をしているかわからないっていうことを言われますが、ちょうど、テレビで歌手の峯田和伸さんが、俳優は音楽と同じ感じで、俳優一本にするのはできなくて、音楽があって俳優が出来るっていうのをおっしゃっていました。これがあるから、これが出来るようなことってあるなと思うと、何をしても良いんだって思えると、良い意味で楽になった気がします。先日、絵も描く、音楽もする、料理もする、ユーチューバーもする、とにかく興味をもったことはとことん突き詰める方とお会いしました。僕も同じように色々と手をつけますが、宙ぶらりんな感じもあり、こんなので良いのかな?って思っていましたが、好きなことを突き詰めるって良いんだなって思いました。いろんなものが重なって醸し出すものがどんなものかはまだわかりませんが、「ボーッと生きてんじゃね-よ!」って言われないように、とにかく変態な勢いで突き詰めていきたいです。色々芋のポテトサラダ・里芋:塩ゆでする・さつまいも:蒸す・じゃがいも:蒸す※量は均等くらいか、お好みで好きな芋を増やして。さつまいもを増やすとあまくなります・人参:いちょう切り・大根:いちょう切り芋の量の1,2割くらい人参と大根のいちょう切りに塩をまぶして水分を抜いておく。ゆでた芋、人参、大根をボウルに入れて、マヨネーズを少なめ、粒マスタードを少量、塩を少量合わせる。ブラックペッパーをかけたら完成。

発酵文化人 

10月末に受けた発酵検定の結果が届き、晴れての発酵文化人として認定していただきました。発酵がちょっとしたブームではありますが、健康とか美容とかの面には正直なところは当たり前だと思っており、そこにフォーカスして楽しいとかはありません。人類が大昔から一緒にこの地球を共にしてきた菌類の可能性や世界観に触れることが一番の楽しみです。発酵という現象や美味しいものが作られる、発酵を通して色々な分野が開花していくということに興味や関心があります。小倉ヒラクさんや、一番尊敬する小泉武夫さんのような、発酵オタクなニュアンスをもっと出して行きたいと考えています。料理に関しては、健康のためには二の次です。それは健康を度外視しているのではなく、美味しいというものがあってこそ、自然と健康のためになるということだからです。男性的なアプローチがあるのかもしれませんが、オタク的な要素は大事にしたいです。変人と言われるのが最大の褒め言葉だと思っていますし、そこまで突き抜けた人は、興味が湧きます。発酵文化人として、発酵ライフデザイナーとして、将来は発酵が生活の中に意識できるような、色々な発酵を生み出してみたいですね。発酵によってできた素材のテーブルなんて面白いかもです。

醸し出す世界 その1

最近、発酵のことにたくさん触れています。意識しなくてもすでに触れているというのが発酵のことですが、意識をするだけで、あれもこれもそれも!!って、発酵がない生活なんてないって気が付きます。「あれも発酵!?」ってなんてことはたくさんで、「ナタデココって発酵食品って知ってた?」なんて、ウンチクも言いたくなります。発酵は菌が作り出す、人にとって良いものとされることを言います。発酵はほぼ目には見えないミクロの世界ですが、その媒体となる菌は世界中にどこにでもいて、ある意味共存しています。その媒体の一つが人であるとも言えます。発酵ってすごいなーって時に、落合陽一さんの「超AI時代の生存戦略」をパラパラと読んでいたら、人間性の再認識 私たちはいつからコンピューターの向こうの相手を、生身の人間か計算機上のプログラムか意識しなくなったのかということが出てきて、「これって、発酵の世界とリンクするんじゃないの?」って思ったりしました。機械と発酵は真逆ですが、根底に出てくる問題が人間性だったり神だったりします。当たり前となった、LINEやメールや電話での機械を通してのやりとりは、生身の人間同士のコミュニケーションが大切なのかどうかなのか?などの話になってきますが、発酵も見えない現象なのに、起きていることは確かであり、発酵と向き合うのと、超AI時代と向き合うというのは似ているのでは?と考えています。発酵は菌を仲介しておこなっており、現代の計算機上のプログラムとなる、SNSやメールやコンピューター端末がコミュニケーションの仲介となっています。ただ、似ていてもベクトルは違います。菌は発酵を促すために、ある程度時間をかけることが重要です。コンピューターは、コミュニケーションを迅速にするためにできるだけ時短になることが重要とされています。時間と速さのベクトルの違いはありますが、普段は見えないけど確かなもの(菌は顕微鏡で、コンピューターはプログラム言語で確認はできるが、人がすぐに認識はできない)です。理屈はあるようでわからないようなその曖昧さが、発酵もコンピューターもどちらも興味を惹かれます。時間軸が違うということは、重要な気がしますし、発酵もテクノロジーの発展は、切ってもきれないものです。日本酒が普及したのも技術革新の賜物であり、安定供給ができたり、山口の獺祭は、コンピューター制御で日本酒を作られており、杜氏さんがいません。この超発酵AI時代の生存戦略って感じで、テクノロジーと発酵の発展はどんどん進むと思います。そこに人が発酵やテクノロジーを通じて、人が中心ではなく様々な中の一つであるというサイクルの一つであるということを意識しないと、人よがりな世界になってしまい、破綻がくるのかもしれないと思います。発酵やテクノロジーの発展の時代背景をいろいろと調べると、根本の問題定義やテーマなどはあまり変わっていないなんてこともあります。今後、世の中がどのように醸し出すか?というのは、面白いですし、自分でもどうやって発酵やテクノロジーのサイクルの中で、どのように醸し出していくのかが楽しみです。Fermentation technology(発酵技術)の進展が進むと、ナウシカのように腐海に適応する人間を作り出して、ナウシカがこっそりと腐海の胞子を培養して研究するなんてことも当たり前になるかもしれません。世にも不思議な発酵の世界に、2019年はより深みに入ろうと思います。

家事代行のスタッフさん向けに料理研修をさせていただきました。

風立ちぬ、今は秋・・・

気づけば、肌寒い時期に入ってきました。いついきなり寒くなるかもしれない時期がきていますね。ここ最近、毎日色々な方とお会いする機会があります。すごい勢いで新しい人たちと繋がってご縁が広がっています。長年の継続が叶っての仕事も生まれて動き出したこともたくさんあり、新しいプロジェクトも動き出しますし、ずっと水面下で動いていたことも10月から本格的に動き出します。いろんな方々が巡り巡って繋がっているのもあり、そして、何かに導かれるように進んでいます。最近よくお会いしている方は、ファッション関係からアートに食にと、衣食住のことをクリエイティブされる方とよくお会いして交流をしています。色々な人が交流するコミュニティを作ること。でも、それは何かに癒着するようなコミュニティではなく、オープンでポジティブなコミュニティとして成り立っていけたらと考えています。ほぼ日のような、無印のような、かつそれを超えたようなリアルとネットとネット以降のコミュニティで広がる関係性での新しいつながりを構築していくことに興味があります。フードコーディネーターとして活動をメインとしていますが、食をとりまくコトやモノは様々な分野が広がっています。こうやってブログを書いているのも、自分の中での整理でもあり、色々なことを発信していこうということもあるかと思っています。変に説明くさかったり、回りくどかったり、セールスライティングは、嫌いなのでこのブログでは避けていますが、先日もドローン勉強会が面白かったので、フェイスブックに投稿したら、主催者側さんにシェアしていただき、気持ちをありのまま書くことが人を動かすものだというのを感じます。伝えるっていうことは、言葉や文章にすると、捉え方の違いで全然違ってきたりします。そこもおもしろいところであって難しいところだと最近思います。料理にとって、ライティング能力はとても重要だと考えています。それはレシピ作成は、いかにわかりやすくハードルを下げて、ブレなく作れるか?ということが一つの頂点だと思います。最近はインプットが少ないので、インプット多めで、より違う観点で色々なことに取り組んでいきたいと思う、夏から秋への不思議な旅です。BGMは風立ちぬ/松田聖子 or 大瀧詠一 歌詞:松本隆

本物を探求し追求して発信すること

今日から、グランフロント大阪の木曜Umekikiマルシェの事務局員として、定期的に担当させていただくことになりました。マルシェが始まってずっと通っていて、マルシェが好きで農家さんと話すのが好きで、本物の野菜を教えてくださった場所で、よりマルシェの活性化を出来るように、サポートできることがとても嬉しく思います。終了後、お世話になっている淀屋橋の遊漁さんへ。ここには、本物が嘘なく存在します。いつも遊漁の高橋社長と話を聞くと、モチベーションが上がります。本物を追求し、料理人としてできることを真摯に追い求めていく想いには共感します。ビジネスとしての料理人と本物を追い求める料理人。前者は昨日、後者は今日話を聞く機会をいただきました。私自身は、後者を目指していますが、そこには、ビジネス的センスというものも必要だなというものあります。作詞家の松本隆さんが「良いものを作って、売れるものを作ることが重要」という言葉を思い出します。良いものを作っても、売れて人に知られないと意味がないということは、重要なポイントだと思います。そこにはイニシアチブのある価値が評価されるということであり、本物を求めるには必要なことかもしれません。いろんな業種の方と出会う中で、プロフェッショナルで本物を追い求める人は、熱い想いが溢れています。まだまだ、未熟ではありますが本物を追い求めていくことを行なっていきたいと思います。